2016总决赛nba比分:懂吃的法国人为何偏爱寿司?日本主厨:100%法国制造

发布时间: 2018-11-01 04:31:38   来源:想法(欧洲时报法国微信公众号) 作者:爱小简 浏览次数: 评论:0

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【欧洲时报爱小简报道】法国人蜜汁热爱寿司众所皆知。在法国拥有超过1600家的寿司料理店,特别是巴黎,占了40%以上。尽管吃寿司所需开销远高于汉堡和三明治,在问卷调查中我们得出法国人每月至少会去一次寿司店。再加上送货上门和打包外卖的销售额,法国人平均每次消费20欧左右,年度约有7亿欧元的市场消费。

虽然在巴黎有超过600多家的寿司店,但是说到寿司,估计法国人脑子里浮现的都是三文鱼寿司。不过对于生活在内陆地区的巴黎人而言,确实很少有机会能吃到多种新鲜食材的海鲜寿司。小编想起在法国TOPCHEF美食节目的一期教学视频中,主厨教观众如何在家轻松做寿司趴(une soirée Sushi)

但是看了主厨的成品,实在是让人怀疑这到底是三明治版的饭团?还是饭团版的三明治?咳咳,法国寿司的制作路线果然走得不是寻常路……但是可能对于浪漫又时尚的法国人来说,米饭+三文鱼+紫菜=寿司?呵呵,没啥毛病。

寿司来源——寿司在日本的发展

虽然法国是寿司消费大国,但是法国人可能并知道寿司其实不是日本创造,早在两千多年前就已经出现在东南亚,后经中国传到日本。寿司的起源是为了保存鱼货而衍生出来的料理,寿司元祖「驯寿司」巧妙地利用了米饭的乳酸发酵原理,把鱼放在饭里发酵,沾上酸味的鱼被当成保存食品食用。鱼体型大一点的话就要花上大概一年的时间,腌得愈久愈好,然而到那时米饭早已变成糊状而无法食用。因此,这种情况之下,鱼才是这道菜色的主角,发酵变酸的饭只是配角而已。

进入江户时代,来自京都、大阪的「箱寿司」流传至江户,再加上江户人「想快点做出来」的急性子使然,因而想出了直接在饭里加入醋、盐调味的方法,发展出了「早寿司」、「即席寿司」。即便如此,饭跟鱼肉还是得先放上至少一天左右等入味后才能食用。在1820年前后出现的「握寿司」,恰巧解决了人们连把食材填入盒子里慢慢压实的片刻时间都不愿意等待、想要更快做出寿司的需求?!肝帐偎尽故侵讣恿舜椎姆?,配上调味过了的江户近海渔货,手工捏制而成的寿司。当摊贩开始在街上摆售「握寿司」后,传统寿司门店的生意都被抢走了。

江户晚期浮世绘的寿司图画

小知识点

如果去东京游玩,强烈推荐一定要尝一下地道的「江户前寿司」,类属于「握寿司」。

注意:「江户前寿司」不是指“江户时代之前”的寿司,而是指在江户城前(即现在的东京湾前)捕获的鱼类而制成的寿司。

在日本现在主要有五大类寿司:握寿司、海苔卷寿司、押寿司、稲荷寿司、散寿司和三大贩卖模式:柜台寿司,回转寿司,超市寿司。

握寿司(江戸前寿司)

一手抓醋饭,一手涂芥末,然后放上海鲜片即可。是如今最流行也广为人知的寿司?!拔帐偎尽毙枰莆帐煜さ氖偎局谱魇忠?,素手将醋饭和鱼片捏握成型。这其中不可避免容易夹杂细菌,所以夏季一般推荐尽早食用寿司。而日本寿司職人为了避免将洗手液以及消毒水的味道传到粗饭或者鱼片上,也在卫生方面相当注意。另外,芥末作为灭菌剂的存在,也为寿司起到一定卫生安全作用。而在法国,素手做寿司不符合卫生标准,寿司職人一般会带上橡胶手套来制作寿司。不过戴手套被认为会妨碍職人手指微妙的细腻感从而影响鱼片的切工,因此在日本人眼里,带手套做出来的寿司属于超市的快餐寿司!

海苔卷寿司(MAKI寿司)

在海苔上盛饭,然后包入适当的材料,卷成圆形,切成块状。这道寿司非常容易制作,身边的法国人还有美国人都有挑战制作并成功,不过切寿司时的刀功很讲究,不然很容易整段垮掉。

不过正是因为海苔卷寿司经?;嵩馐苁О?,所以因此又衍生出一种手卷寿司。它多出现在家庭趴上,准备好各种材料,然后在吃之前,将各个材料盛放到海苔上,然后随意卷起来即可,还可以根据个人口味调配食材。

押寿司

将醋饭全都盛放在容器中,上面铺满食材。待定型后,切成小块供食用。这道寿司和海苔卷寿司一样,如果刀功不慎,很容易整段垮掉。

稲荷寿司

在油豆腐中加入醋饭以及其他蔬菜即可。这道寿司在法国甚至欧洲都很少见到,大概是油豆腐比较少见的原因。在日本时却能轻而易举地在便利店或者超市买到。

散寿司(CHIRASHI寿司)

这道寿司有海鲜盖饭的风范儿。在醋饭上面随意撒放自己喜欢的食材。端放在桌上非常好看。

寿司走向世界——寿司在法国的发展

德川幕府锁国令解除之后,明治时期大批移民涌向国外。约在1958年,日本料理首次在巴黎开店。二战结束后,寿司热潮创始人金井紀年把在日本流行的柜台制作寿司文化传入美国,顾客能在品尝美味的同时也看到寿司师傅在柜台后制作寿司,SushiBar店如雨后春笋遍地而立。终于在1970年之后再次产生寿司热潮,以美国为中心向全世界展开了寿司文化的发展。

二战结束后寿司店景象

随着日本料理在国际舞台上逐渐稳固地位,80年代的法国已经拥有了50多家日料店铺。90年代,日本的动漫和电影等文化热潮将日料文化在法国再次掀起高潮。不知从何时开始,“日本料理等于寿司,等于健康饮食”的概念开始流行,寿司店与日俱增,就连很多中餐老板也相继开始转行经营寿司店。

现如今,在巴黎小有名气的「Sushishop」「PLANETSUSHI」「Sushiwest」「matsuri」等寿司连锁店不仅有名牌主厨掌厨,也经常推出很多创意套餐来吸引消费者。尽管近年受经济低迷影响,寿司的被喜爱程度也没有降低,一种新型的消费模式——柜台寿司开始在法国走红,除了能在超市柜台前看到师傅做寿司的模样,食材新鲜程度及超市卫生检查力度更让消费者对寿司质量安心。

在巴黎的日本人生活圈中,首席认可的是花田雅芳主厨的米其林一星寿司店SushiB,食材全部采自欧洲,却是法国最地道的寿司料理,采用日本传统的开放式寿司柜台模式,在享受美味的同时还可以欣赏花田主厨精湛的寿司握捏手艺,让用餐者从视觉、听觉、味觉等感官享受中体验日式氛围所带来的艺术体验?;ㄌ镏鞒傅阶约旱拿蜗胧恰拔圃斐?00%法国食材的寿司而努力”,他认为只有在食材上完全本土化,才能和当地的食材生产者产生共鸣,制造出更美味的寿司。

全店只有12个座位,午餐的套餐从58欧开始,从开胃菜到甜品接近完美,寿司从白肉鱼到红肉鱼的供应顺序也完全遵循了日式传统,顾客可以更好地感受不同鱼片所带来的感官享受。强烈推荐有兴趣的各位看官前去品尝。

寿司在法国的演变:美食与艺术的魔法结合

在法国,寿司已经超越美食的越界,更在艺术与创造这条道路上越走越远。法国艺术家Cristian Girotto与数字艺术总监Olivier Masson合作创作并制作的寿司图案Raw-The Ultimate Delicacy,通过女子练习瑜伽姿势的身体素材展现了寿司的行为艺术。

Cristian先生表示创作灵感源于自己所参加的瑜伽课程,在表达女性和瑜伽的宁静性感时,他脑海中浮现了寿司-最优雅的艺术美食。凭借寿司的形状,味道和整体美感,在表达女性之美这一点上小编认为这个创意确实是成功的。

寿司在法国,是进化还是退化?

在多元化发展的角度上来说,小编觉得寿司在法国的发展是进化的。然而在美食这栏角度来说,不可置疑是退化的。因为法国人是纵向饮食,以时间为纵轴,从开胃菜、开胃酒到主食再到甜品的饮食习惯,再加上主食基本为暖食为主,于是寿司在开胃菜或快速食品以及文化输出中将会扮演越来越多的角色,也正如小编在文章开头提到的TOPCHEF节目中的主厨教学如何轻松制作派对寿司。

最后,小编给大家介绍两款法式寿司开胃菜,简单易学,拿走不谢。

彩杯寿司

材料准备:(2-3人份)

1)米饭500g,米醋90ml,砂糖25g,盐8g左右。2)金枪鱼罐头1盒3)菠菜5根左右,盐少许。4)鸡蛋2个,牛奶1汤勺,砂糖1汤勺,盐少许。

做法:

A)将1)中的米醋,砂糖,盐混合均匀,烧熟的米饭微凉后,加入调味品搅拌,备用。B)将金枪鱼罐头倒入锅中,中火炒熟,收汁。C)将菠菜在沸水中过水,加盐少许,取出切细备用。D)将鸡蛋打入微波炉专用容器,加入4)中的调味品。不加盖,使用600W电力打热1分钟,取出气泡,再次加热,反复重复,直至鸡蛋呈微熟状。E)将上述所准备的食材按照图中顺序一一放入,最后放入三文鱼籽或者三文鱼片。

万圣节版手工寿司

材料准备(2-3人份)

1)米饭500g,米醋90ml,砂糖25g,盐8g左右。2)新鲜三文鱼,金枪鱼切片3)鸡蛋2个,牛奶1汤勺,砂糖1汤勺,盐少许。

做法

A)将1)中的米醋,砂糖,盐混合均匀,烧熟的米饭微凉后,加入调味品搅拌,备用。B)在锅里倒入油,将鸡蛋加入调味品,调制后倒入锅中煎成一层蛋。取出冷却后,切成正方形备用。C)将保鲜膜根据寿司大小,切成等分备用。推荐尺寸为5cm×5cm。D)将鱼片,寿司饭按照顺序放入保鲜膜,最后包成圆形固定形状。取出后,在鱼片上随意点缀即可。

欧洲时报法国版微信公众号:francezone

(编辑:季节)

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